Tipi di zucchero

Nella preparazione degli impasti, il dolcificante più utilizzato è il saccarosio. Il comune zucchero raffinato, estratto dalla barbabietola nei paesi temperati e dalla canna da zucchero nei paesi tropicali.

Il consumo di questo alimento è stato lanciato il secolo scorso, ma da qualche anno ha attirato le attenzioni di nutrizionisti e specialisti poiché è nota la sua responsabilità rispetto ad alcune malattie ( diabete, obesità e carie ), al punto che l’Organizzazione Mondiale per la Sanità ha redatto delle linee guida per limitarne il consumo.

Proliferano dunque consigli sugli edulcoranti che potrebbero sostituirlo, scopriamo quali sono i diversi tipi di zucchero impiegati nella pasticceria.

Zucchero semolato, fino ed extrafino: composto da piccoli impercettibili cristalli bianchi, caratteristica principale è l’alta solubilità che lo porta ad essere il più utilizzato per impasti, gelatine, marmellate, creme e sciroppi.

Zucchero in granella: si usa per decorare i dolci, in particolare: la granella grossa è usata per focacce, trecce e panettone; la granella media per i croissant; quella fine è impiegata per i biscotti.

Zucchero a velo: formato da una polvere bianca finissima, si usa per glasse, creme crude, pasta di mandorle e farciture di biscotti.

Zucchero bruno: è lo zucchero grezzo derivato dalla canna. Tendenzialmente impiegato nella pasticceria americana e inglese per torte e crostate.

Zucchero liquido: è una soluzione di zucchero di canna al 62%. Comunemente usato per dolcificare cocktail, creme e glasse.

Miele: E’ un dolcificante naturale che a differenza dello zucchero è particolarmente ricco di nutrienti. Se sottoposto a temperature di 42 gradi queste sostanze vanno in parte perse. Quello più utilizzato in pasticceria è di acacia: unico miele naturale che non si addensa, il suo sapore lieve non si sovrappone a quello degli altri ingredienti. Il miele naturale si riconosce dal colore: ambra per i mieli scuri, bruno per quelli di castagno, giallastro per i mieli più chiari; dall’ odore: forte e pungente; dal sapore: non deve essere soltanto zuccherino a legato al tipo di fiore del quale si sono nutrite le api.

Photo Credit: Le Scienze Blog

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