meringa

Con questo post vi daremo delle indicazioni su come realizzare una delle preparazioni base della pasticceria: la meringa.

Prevede l’utilizzo di due ingredienti soltanto: l’albume e lo zucchero, ma le varianti di questa preparazione di base sono principalmente quattro: classica, italiana, francese e svizzera.

La meringa classica si ottiene montando una parte di albume a neve ben ferma, e aggiungendo successivamente due parti di zucchero semolato. Cercate di incorporarlo delicatamente, facendo attenzione a non smontare il composto.

La preparazione della meringa all’italiana, base di molti dessert, è invece diversa rispetto alle altre: le proporzioni tra gli ingredienti sono le medesime – per 100g di albume, 200g di zucchero, 40g d’acqua – ma in questo caso lo zucchero viene cotto a 121°C con un po’ d’acqua, e versato a filo sull’albume mentre sta montando, continuando fino al raffreddamento della meringa.
Il composto così ottenuto si presenterà lucido, liscio e denso. Potrà essere cotto quando risulterà completamente freddo.

Un’altra ricetta molto utilizzata è la meringa francese: su 100g di albume utilizziamo 100g di zucchero semolato e 100g di zucchero a velo. Mescolate insieme gli zuccheri e divideteli in due parti uguali.
Mettete gli albumi nella planetaria e cominciate a montarli: appena inizieranno a spumare aggiungete metà dello zucchero e terminate di montare a neve ben ferma. Successivamente incorporate a mano la seconda metà dello zucchero facendo attenzione a non smontare il composto.

L’ultima tipologia di composto è la meringa svizzera: oltre alla solita dose (1 di albume e 2 di zucchero), è consigliato aggiungere qualche goccia di limone per dare un aspetto più lucido alla vostra meringa.

Potete miscelare l’albume allo zucchero e montare a bagnomaria, oppure scaldare il composto a bagnomaria. Ricordate di mescolare fin quando il composto non avrà raggiunto la temperatura di 65°C poi, montate con la planetaria, aggiungendo qualche goccia di limone fino a completo raffreddamento.

Per cuocere le meringhe scaldate il forno statico a 60-70°C e fatele seccare per 4 ore circa, lasciando lo sportellino aperto per far uscire l’umidità. Se volete una meringa caramellata basterà alzare la temperatura del forno a 100-120°C.

La meringa è semplice da preparare, ma necessita di un po’ di esperienza e pazienza.
Se siete golosi ma avete poca voglia di cimentarvi nella preparazione di questa bontà, La Donatella propone la Meringata Trancio: croccanti strati di meringa e soffice panna.

Un classico della pasticceria, ideale in ogni occasione!


Photo credit: www.foodfordummies.com

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