Uova

Onnipresente in cucina, protagonista indiscusso di ogni ricetta, parliamo dell’uovo.

Il tuorlo contiene mediamente 60 calorie mentre l’albume 15, caratteristiche che lo rendono nutriente, sano e adatto a tutte le età, uno tra gli alimenti di origine naturale più consumati in generale, figuriamoci in pasticceria.

Basta pensare che da un controllo delle analisi del consumo emerge che cinquant’anni fa ogni italiano mangiava in media 120 uova all’anno mentre attualmente il consumo pro – capite è salito a 206 unità.

La tecnologia e le innovazioni hanno interessato naturalmente anche questo importante alimento, facendo nascere gli ovoprodotti in brick per esempio, creati per eliminare gli sprechi, ridurre la carica batterica e permettere di risparmiare tempo all’artigiano.

Ma quali sono le informazioni utili che bisogna conoscere sulle uova?
Partiamo dalla freschezza, perché con l’invecchiamento le proteine dell’uovo si degradano e l’albume ricavato da uova vecchie mette a repentaglio la buona riuscita della nostra ricetta.

Le uova svolgono poi una funzione fondamentale nell’ambito della preparazione degli alimenti, fungendo da:

coagulante, servono cioè a legare gli ingredienti
montante, nel senso che se vengono agitate attraverso azioni meccaniche incamerano aria e generano schiuma
pigmentante: i carotenoidi contenuti nel tuorlo donano la tipica colorazione gialla

Apportano diverse proprietà nutritive:

– proteine 12%
– Acqua 65,5%
– Sali minerali 11,5%
– Grassi 11%

È inoltre fondamentale ricordare che una volta acquistate devono essere conservate tra i 4° e gli 8° gradi centigradi e devono essere consumate entro tre settimane.

Fonte: Cugini, E. (2014) È nato prima l’uovo o la cucina? Dolcesalato, 6, p. 72 – 75

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