gelatin

La gelatina viene utilizzata in molte preparazioni di pasticceria e serve sostanzialmente come addensante o stabilizzante per creme e salse oppure per “apricottare” pasticcini o crostate di frutta – cioè ricoprirne la superficie per livellarla, lucidarla e consentire un’applicazione più uniforme di un’eventuale glassa.

La gelatina utilizzata più comunemente è la colla di pesce: deve la sua denominazione al fatto che in passato fosse prodotta (soprattutto in Russia) dalla vescica natatoria dello storione o dalla cartilagine di diversi pesci, ma oggi viene ricavata dalla cotenna di maiale e dalla cartilagine bovina. E’ dunque un addensante di origine animale, che si trova in commercio solitamente sotto forma di fogli, da ammorbidire in acqua fredda, scolare strizzando delicatamente e poi sciogliere in acqua o latte caldi.

Un’alternativa vegetale è, invece, la gelatina di frutta, che si ottiene dalla lavorazione di frutti ricchi di pectina, un tipo di zucchero che si trova in abbondanza nella parete cellulare della frutta e che, compattando lo spazio tra le cellule, determina la croccantezza della stessa.

Sempre restando nell’ambito delle gelatine vegetali, sta prendendo piede l’agar-agar, una sostanza proveniente dal Giappone e reperibile in erboristerie e negozi di alimentazione naturale. Questo tipo di gelatina, ricavata dalle alghe, ha una presenza poco invasiva e non altera il sapore naturale della ricetta; è particolarmente apprezzata anche per il suo basso apporto calorico. Per contro, tuttavia, non è semplicissima da preparare: non si scioglie molto facilmente e produce una gelatina piuttosto densa e solida, che richiede un lungo tempo di riposo.

Non sono gelatine nel senso stretto del termine, quanto, piuttosto, degli ottimi addensanti: parliamo dell’amido di mais e della fecola di patate.

Il primo, chiamato anche maizena, è ottenuto dal granturco: si trova sotto forma di polvere, che, dispersa in acqua fredda (nella quale non è solubile) e sottoposta poi ad ebollizione, gonfia formando una sorta di pasta, di consistenza gelatinosa una volta raffreddatasi. L’amido di mais viene utilizzato soprattutto per creme e budini.

La fecola, invece, è una farina ricavata dall’essiccamento delle patate: in pasticceria viene impiegata, in particolare, nella preparazione di torte e pasticcini, ma anche di budini.

Nei gelati, infine, si utilizza spesso la farina derivata dalla macinazione dei semi della carruba, in grado di conferire al preparato una struttura uniforme ed una consistenza vellutata.

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