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La pasticceria è considerata un’arte, ma mentre in cucina l’improvvisazione può portare a risultati inaspettati, con i dolci la regola del “qb” funziona poco: dosare con esattezza gli ingredienti e conoscere le tecniche di lavorazione è, infatti, essenziale per la buona riuscita di una preparazione di pasticceria.

Iniziamo, quindi, una carrellata alla scoperta delle principali procedure delle preparazioni dolciarie e parliamo di “montare gli albumi a neve”.

Montare gli albumi a neve significa lavorarli in modo da incorporare aria nella massa: con movimenti rotatori di una frusta si rompe la struttura degli albumi, formando delle bolle che via via si compattano diventando una schiuma soffice ed omogenea.

L’effetto “neve” è dato dalle proteine contenute nell’albume; per favore la stabilità della massa, si aggiunge anche un pizzico di sale, che allunga i tempi di preparazione ma la rende più ferma: se gli albumi sono montati nel modo corretto, anche capovolgendo la ciotola il composto non si muoverà.

A cosa bisogna fare attenzione quando si montano a neve gli albumi? Innanzitutto uova e utensili devono essere a temperatura ambiente; quindi, occorre essere molto precisi nel separare gli albumi dai tuorli (non deve esserci traccia di grassi, contenuti, appunto, nel rosso); infine, gli albumi montati non devono essere eccessivamente sollecitati, in quanto si alterano facilmente se il piano di lavoro o la ciotola subiscono degli urti.

A mano o con le fruste, non c’è differenza nel procedimento; nel secondo caso, tuttavia, serve un po’ di accortezza nel dosare la velocità dello sbattitore e bisogna evitare di montare eccessivamente la massa, ottenendo dei fiocchi anziché un composto omogeneo.

Gli albumi montati a neve sono alla base della preparazione della meringa, insieme allo zucchero. Mescolati con altri ingredienti, invece, rendono l’impasto del dolce più morbido e arioso; in questo caso, massima accortezza nell’incorporare gli albumi, operazione che deve essere eseguita con movimenti delicati, dal basso verso l’alto, per evitare che il composto si smonti.

Photo Credit: cuciniamo.org

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