Latte-

Il latte e i suoi derivati hanno un ruolo fondamentale nella preparazione dell’impasto, scopriamone dunque le caratteristiche principali. Chimicamente il latte è un’emulsione di grassi in una soluzione colloidale di proteine e sali di calcio composta da: lattosio, sali minerali, amminoacidi, sostanze azotate a basso peso molecolare e altri componenti minori. Il latte vaccino è quello usato negli impasti. E’ sottoposto a diversi trattamenti quali: la pastorizzazione, che consente la conservazione per un limitato periodo; l’omogeneizzazione, che rende più digeribile il latte; la sterilizzazione, che permette di conservare più a lungo il latte. La parte di latte che si arricchisce dei grassi che affiorano dà vita alla panna, un derivato creato per centrifugazione o scrematura meccanica. La panna da cucina contiene il 20% di sostanze grasse mentre quella da montare almeno il 30%. In base al tipo di lavorazione della panna si ottengono diverse tipologie di burro: di cremeria se la panna è fermentata e pastorizzata; di centrifuga quando viene centrifugata; di affioramento dalla panna di affioramento; burro di siero se si utilizza la panna ottenuta per centrifugazione del siero di latte, particolarmente povero di grassi. Spesso il burro è sostituito dalla margarina, ricavata da grassi vegetali e animali; oppure dallo strutto, derivante dalla fusione di tessuti adiposi del maiale, che più di ogni altro rende friabile un impasto.

Detto questo…buon impasto!

Photo Credit: money.wired.it

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